Pain au levain

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Ça fait maintenant plus de 2 ans que je fais mon pain au levain toute les 2-3 semaines et j’en suis ravie. J’ai eu l’occasion de transmettre à plusieurs amis ma manière de faire et, plus récemment de donner un atelier dans le cadre du collectif Rhizome (www.saintmarcvillage.be). Le but de cet article était au départ de servir d’aide mémoire à ceux à qui j’ai expliqué mais il peut bien entendu être utile à tout le monde. Je détaillerai peut-être un jour les bienfaits du levain, les détails de son cycle de croissance etc. mais pour l’instant, je vais me contenter de la recette en elle-même. 

Cet article est presque un roman photo en fait… J’ai profité de la dernière fois où j’ai fait du pain pour photographier en détails toutes les étapes… Excusez donc la qualité des photos, elles sont prises avec mon téléphone et bien souvent de la main gauche, la main droite étant pleine de farine  ;-)

Je ne prétends pas détenir la vérité sur le pain au levain, je partage juste ma manière qui fonctionne et qui plait… J’ai moi-même appris le pain au levain avec Axel de l’asbl « Pense à 2 mains » qui a créé un site où il explique sa méthode de manière plus exhaustive, avec des petites vidéos: http://genesed1levain.ek.la. Il y explique aussi comment créer un levain à partir de zéro. Je l’ai déjà testé plusieurs fois, ça marche bien et c’est vraiment très simple. 

On a parfois peur du levain en se disant que c’est compliqué à gérer, à entretenir etc. et que ça prend du temps. Je fonctionne avec un levain épais que j’entretiens toutes les 1 à 2 semaines. En hiver, je le conserve sur le plan de travail de ma cuisine dans un bocal fermé avec un essuie-tout. En été, si je fais ça, il a plus tendance à moisir, je le conserve donc au frigo dans un bocal fermé.

Voici donc ma méthode. Ça prend environ 7 heures entre le début du pétrissage et la fin de la cuisson de la première fournée. Mais il y a en tout environ une heure seulement de travail effectif si on décompte tous les temps d’attente, il faut juste prévoir d’être chez soi la journée ou ne devoir partir que pour un petit moment.  Pour éviter d’en faire trop souvent, je fais 6kg de pâte à la fois ce qui me fait 4 pains d’1,5kg de pâte en deux cuissons. Je les coupe en deux et les congèle. Ça se congèle vraiment très bien. Une fois le pain entamé, je le conserve dans un essuie de cuisine, à température ambiante, il met beaucoup plus de temps à rassir qu’un pain du commerce et se conserve donc 3-4 jours sans problème… 

La veille au matin : premier rafraichi : réveil

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Le levain n’a pas toujours un super bel aspect , ce n’est pas grave du tout. Parfois il est un peu sec, parfois un peu liquide, parfois un peu moisi… 

 

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Je retire la couche du dessus pour enlever tout ce qui est « anormal ».

 

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Je récupère 30g de « beau levain » que je mets dans un autre bocal. Le reste est jeté au compost.

 

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J’ajoute 52g d’eau à température ambiante.

 

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Je dilue le levain dans l’eau. 

 

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J’ajoute 75g de farine bio complète à 100%.

 

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Je mélange de manière à ce que ce soit homogène. 

 

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J’aplatis plus ou moins la surface et je trace un trait au marqueur sur le bocal pour surveiller s’il a bien levé (en réalité, vous le ferez la première fois, après vous aurez compris ;-) ).

 

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Je ferme le bocal avec un essuie-tout et un élastique. Je laisse le bocal sur le plan de travail à température ambiante. 

Le levain va plus ou moins doubler de volume, pensez à choisir un pot adapté. Voici ce qui m’est arrivé au début que je faisais mon pain ;-) :

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La veille au soir : deuxième rafraichi : augmentation

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Le soir, le levain a doublé de volume et s’est nettement aéré. 

 

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Je prends la totalité du levain (les 150g) et je les mets dans un plat.

 

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J’ajoute 350g d’eau à température ambiante.

 

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Je dilue le levain dans l’eau. 

 

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J’ajoute 500 g de farine bio complète à 100%.

 

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Je mélange de manière à ce que ce soit homogène. 

 

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J’aplatis plus ou moins la surface.

 

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Je couvre d’un essuie de cuisine. 

 

Le pétrissage

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Le lendemain matin, le levain a à nouveau doublé de volume

Cette vidéo montre la texture et le bruit du levain prêt à être utilisé pour le pain. Montez le volume ;-)

 

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Dans un grand plat, je met 50g de sel. J’ajoute environ 500 g d’eau bouillante et je dilue le sel. J’ajoute de l’eau froide pour arriver à 2000 g d’eau au final. Idéalement, la moyenne des températures (farine, eau, température ambiante) doit être de 25 degrés. Si la farine est très froide (vient de la cave par exemple), ou si la température du local est basse, on peut mettre de l’eau plus chaude. Je met environ 1/4 d’eau bouillante pour avoir de l’eau à 25° sans devoir mesurer la température. 

 

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Je fais un « bassin » avec 3 kg de farine bio blanche (libre à vous de mettre de la farine plus complète, sachez que si vous mettez tout en farine complète à 100%, vous aurez un pain qui ne lève pas énormément).

 

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Je verse l’eau salée au milieu. 

 

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Je prends un peu de farine des bords pour épaissir le liquide du milieu jusqu’à ce que ça ait une consistance de pâte à crêpes épaisse. Ce n’est pas grave si ça fait des grumeaux. 

 

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Je verse tout le levain (1kg) au milieu.

 

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Je dilue le levain dans le liquide du milieu. 

 

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Petit à petit j’incorpore toute la farine, en faisant tomber les « digues » du bassin. 

 

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Je m’aide d’une corne (petit rectangle en plastique prévu pour ça) pour racler la pâte du plan de travail et tout réincorporer. 

 

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Je constitue plus ou moins un rectangle. 

 

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Je rabats un des deux côtés vers le centre. 

 

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Puis l’autre. 

 

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Je recommence éventuellement (rectangle puis les 2 plis), pour donner un peu de corps à la pâte. 

Ne pas hésiter à ajouter un peu de farine si la pâte est trop collante tout en sachant qu’une pâte sèche donnera un pain plus dense (mais la pâte sèche est plus facile à travailler pour un débutant) et qu’une pâte humide donnera un pain plus aéré (mais la pâte est plus élastique et plus collante)

Et c’est tout pour le pétrissage! C’est donc un pétrissage doux (pour le pain et pour les poignets), pas question ici de lâcher la pâte depuis un mètre au-dessus du plan de travail, ni de malaxer encore et encore la pâte.

 

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Je couvre d’un essuie de cuisine et j’attends 1h30.

 

Le rabattage

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1h30 plus tard, j’étale un peu la pâte. 

 

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Je rabats un côté vers le centre. 

 

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Puis l’autre côté.

 

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J’en profite pour remettre un peu de farine si ça colle trop.

 

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Je rabats l’avant vers le milieu.

 

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Puis l’arrière vers le milieu.

 

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J’étale à nouveau sommairement la pâte. Il ne faut pas laisser trop ses mains dessus, sinon, ça réchauffe la pâte et elle colle. 

 

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Et je recommence une fois le même rabattage que précédemment. 

 

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La pâte est maintenant beaucoup plus « élastique ».  Voir la petite vidéo : 

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Je couvre d’un essuie et j’attends 2h30

 

Le boulage

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2h30 plus tard, la pâte a bien grossi. 

 

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Je garde un petit bout de pâte pour la fois prochaine, environ 100g,

 

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que je mets dans un bocal,

 

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bocal fermé avec un essuie-tout et un élastique. 

 

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Puisque je vais faire 4 pains, je sépare ma pâte en 4 (en pesant pour avoir des parties égales, pas évident de faire à l’oeil).

 

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Tant que j’ai les mains propres, je tamise un peu de farine dans les bannetons. Les bannetons sont des paniers en osier recouvert d’un tissu. Ils servent à donner la forme des pains. En levant, le pain au levain à tendance à s’étaler, contrairement au pain à la levure qui reste plus ferme.  J’ai acheté mes bannetons chez Bruyerre où il existe a peu près toutes les tailles en rond et allongé, avec différents niveaux de qualité. J’ai ceux-ci depuis plus de 2 ans, ils sont encore impeccables et m’ont couté environ 5 euros pièce. 

 

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On commence le boulage en tant que tel. J’étire la pâte en triangle. 

 

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Puis je rabats chacun des côtés vers le milieu.

 

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J’ai de nouveau un semblant de triangle.

 

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Je recommence l’opération, la pâte résiste de plus en plus. Je recommence une 3ème fois et en général c’est presque impossible de le faire une 4ème fois, la pâte a vraiment acquis du corps et de la force. 

C’est une étape difficile à prendre en photo, normalement, je fais ça a deux mains pour maintenir la boule d’une main et ramener la pâte sur le dessus de l’autre. 

 

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Comme mes bannetons sont allongés, je roule la boule obtenue pour avoir une forme allongée. 

 

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Il y aura forcément un pli dans le « boudin », je met ce pli visible, sur le dessus. Même si vous avez des bannetons ronds, vous aurez aussi un côté de boule où on voit les raccords, il faut mettre ces raccords au-dessus, ils ne seront plus visible au final puisqu’on retournera les pains sur la plaque (voir plus loin). 

 

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Les 4 pains sont prêts. 

 

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Je couvre d’un essuie et j’attends 1h30. 

 

La cuisson

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Après 1h30, j’allume le four au maximum (250-270°C) sur « chaleur tournante ». Attendre 1/2h, même si le témoin lumineux indique que le four est chaud avant ça, il faut vraiment que le four soit très chaud et ne perde par toute sa chaleur dès qu’on l’ouvrira.  

Il faut laisser la plaque du four dans le four pour qu’elle soit bien chaude également. 

 

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30 minutes après avoir allumé le four (donc 2h après le boulage), les pains ont levé mais pas énormément. 

 

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Je prépare un plat avec de l’eau pour mettre dans le fond du four, ça jouera sur la qualité de la croûte du pain. 

A partir de maintenant, il faut aller très vite pour ne pas perdre de chaleur. 

Je sors la plaque du four, elle est bouillante, je referme le four. 

 

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Je retourne les 2 premiers pains sur la plaque (sans fariner ni graisser la plaque). 

 

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Je les grigne, c’est à dire que je fais des griffes sur le dessus avec un petit couteau qui coupe bien. Il ne faut pas avoir peur de faire de vraies entailles. Ça va permettre à la vapeur de sortir du pain sans déchirer le pain latéralement. Si, lors de la cuisson, vos pains sont déchirés sur le côté, c’est probablement que vous n’avez pas assez grigné et que sous la pression, la vapeur a bien du sortir par quelque part ;-)

 

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Et je rentre la plaque dans le bas du four. On ne le voit pas sur la photo, mais je mets le plat avec de l’eau dans le fond du four, sous la plaque donc. 

 

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Après 5 minutes, les pains ont déjà bien grossis, 

 

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 j’arrête la chaleur tournante. 

 

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Dix minutes après (donc 15 minutes après l’enfournement), les pains sont encore plus gros et ont presque atteint leur maximum. 

 

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J’ajoute alors la deuxième plaque sur le dessus du four pour empêcher que les pains ne soient trop foncés. 

 

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Voilà les pains à leur sortie du four, 35 minutes après avoir mis la 2ème plaque, 50 minutes après l’enfournement. La durée est très variable selon les fours, à vous de tester avec le vôtre. Pour vérifier si les pains sont cuits, il faut toquer avec l’index sur le dessous et ça doit sonner creux. 

Les deux pains ont fusionnés, on appelle ça une baisure, un baiser de pain. Je coupe cette jonction avec un couteau directement. Si vous voulez être certain que ça n’arrive pas, il faut espacer plus les pains (ou faire des plus petits pains). Dans mon cas, je préfère optimiser la surface du four pour faire du pain moins souvent ;-)

 

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Les pains se détachent facilement de la plaque, je m’aide d’une spatule en bois au besoin.  

Pour la deuxième cuisson, je remets la plaque au four 5 minutes « à vide » pour qu’elle soit de nouveau bien chaude pour la deuxième fournée. 

Une petite vidéo avec les petits bruits du pain qui craque au sortir du four (dommage qu’il n’y ait pas l’odeur…) 

 

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Au sortir du four, l’intérieur du pain est encore assez humide, il faut idéalement attendre le lendemain pour le manger… Plus facile à dire qu’à faire ;-)  

 

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Ingrédients

Pour 6 kg de pâte :

Rafraichi 1 : 30 g de levain, 52 g d’eau, 75 g de farine

Rafraichi 2 : 150 g de levain, 350 g d’eau, 500 g de farine

Pain : 1 kg de levain, 2 kg d’eau, 3 kg de farine, 50 g de sel, 120 g de graines (facultatif et quantité à adapter à vos goûts)

Si vous voulez mettre des graines dans le pain (sésame, tournesol, lin, courge, etc), il faut les mettre au moment du rabattage. Vous étalez des graines avant de replier la pâte. Idéalement, vous aurez fait tremper les graines quelques heures auparavant pour qu’elles n’absorbent pas l’humidité du pain.  

 

Pour 2 kg de pâte :

Rafraichi 1 : 20 g de levain, 35 g d’eau, 50 g de farine

Rafraichi 2 : 50 g de levain, 115 g d’eau, 165 g de farine

Pain : 330 g de levain, 660 g d’eau, 1 kg de farine, 17g de sel, 40g de graines (facultatif et quantité à adapter à vos goûts)

Résumé du timing

Je me suis fait un petit outil pratique pour ne pas devoir calculer à quelle heure je dois faire quelle étape… (sachant que je dois partir à 17h, à quelle heure maximum dois-je commencer le pétrissage?). Il s’agit de deux ronds de papier reliés avec une attache parisienne en leur centre. Vous pouvez télécharger le fichier ici en cliquant ici.

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Libre à vous d’adapter le petit rond à votre recette !

Ceci dit, si vous ne respectez pas le timing à la lettre, votre pain sera correct quand même, ça m’arrive régulièrement d’avoir des étapes plus longues ou plus courtes, il n’est jamais rien arrivé de grave ;-)

Entretien

Je regarde régulièrement l’état du levain. Si je ne vois rien d’anormal, je ne fais rien. Si je vois qu’il commence à avoir « une drôle de tête », je fais un rafraichi d’entretien, c’est à dire que je récupère 20g de levain correct, je le dilue dans 35g d’eau et j’y ajoute ensuite 50g de farine complète 100%.

Je fais du pain toutes les 2-3 semaines et je fais en général un rafraichi entre les 2, parfois pas. Mais j’ai des amis qui doivent le faire plus souvent, ça dépend très fort de l’ambiance (température, humidité, bactéries,etc) de la maison… 

Ajout du 30 mars 2017 : dans le cas où vous ne faites pas de pain régulièrement, il faut quand même faire des rafraichis de temps en temps (disons toutes les 2 semaines), même si le levain est encore en bon état, pour qu’il ne s’acidifie pas trop. Si vous ne le faites pas, à force, le pain aura un goût acide plus prononcé qui fait que certaines personnes disent ne pas aimer le pain au levain.

Si malgré tout, vous perdez votre levain et que vous souhaitez en récupérer, il y a deux options. Soit vous en recommencer un selon la recette d’Axel (cf le lien en début d’article), soit vous en demandez un petit bout à quelqu’un (c’est plus simple et plus rapide). Donc, si à votre tour vous initiez un voisin aux délices du pain au levain, non seulement vous ferez des heureux mais en plus, vous aurez un levain « back-up » à deux pas de chez vous ;-)

Ajout du 30 mars 2017 : Libre à vous évidemment de mettre en place des petits moyens mnémotechniques pour ne pas oublier (par exemple mettre systématiquement un bocal pour récupérer le levain dans vos bannetons), d’avoir toujours deux pots de levain au cas où, de récupérer un bout de levain du début et pas un bout de pâte à la fin,… 

 

Je vous souhaite une bonne réussite et du succès dans votre entourage avec ce pain « à l’ancienne ».

N’hésitez pas à partager l’article autour de vous ! 

 

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Le Hang’Art a un an !

Le Hang’Art, l’espace créatif partagé où j’ai mon atelier fête son premier anniversaire !

Je vous invite à venir faire une petit tour le dimanche 9 octobre :  marché de créateur, des échoppe de vente d’objets vintages et plein d’autres activités que je vous laisse découvrir sur la superbe affiche réalisée par Flavien, mon collègue d’atelier illustrateur.  J’y aurai un stand bien entendu. 

On s’y voit?

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Chambres avec vues 2016

Pour la 3ème fois, je participerai au parcours d’artistes de la ville de Namur, Chambres avec Vues, qui aura lieu cette année les 12-13 et 19-20 mars de 11h à 19h. Comme d’habitude, je serai installée chez Les lunettes de Pierre, rue de la halle, 3 dans le piétonnier de Namur. 

Cerise sur le gâteau, je propose cette année deux petits ateliers d’initiation à la reliure, pour créer vous même votre propre carnet ! Deux possibilités : le dimanche 13 mars de 11h à midi ou le dimanche 20 mars de 11h à midi. 

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C’est ouvert à tous à partir de 14 ans et c’est gratuit mais il est indispensable de réserver, l’endroit est assez petit et je peux accepter maximum 6 personnes !  

Si vous souhaitez participer, merci de remplir ce petit formulaire. Merci aussi de me prévenir si vous deviez avoir un empêchement !

 

 

 

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QUI ?

Plus de 400 créateurs : peintres, sculpteurs, illustrateurs, graveurs, designers, graffeurs, céramistes, stylistes, aquarellistes, photographes, vidéastes…

QUAND ?

Les 12-13 et 19-20 mars 2016 de 11h à 19h.

Samedis 12 et 19 mars : nocturne jusqu’à 22h dans de nombreux lieux d’exposition.

OÙ ?

Dans le centre de Namur et les anciennes communes : plus de 200 expositions dans des habitations, ateliers, entrepôts, écoles, églises, commerces, cafés, chapelles, galeries, tours, bateaux, musées…

CENTRE-INFO ET EXPO ?

La Galerie du Beffroi accueille l’exposition « Chambres à part » du collectif “Comme un week-end à la mer”. Animation pour enfants les dimanches 13 et 20 mars de 13h à 17h.

CATALOGUES ?

Gratuits et disponibles sur les lieux d’exposition et :

• à la Galerie du Beffroi (rue du Beffroi 13) ouverte les 12-13, 19-20 mars de 11h à 19h et du 15 au 18 mars de 11h à 18h – Service de la Culture – tél : 081 24 71 17.

• au Musée archéologique (Halle al’chair, rue du Pont 21) ouvert du mardi au dimanche de 10h à 17h – tél : 081 23 16 31.

• au Centre Info de la Gare (place de la Station) ouvert 7 jours sur 7 de 9h30 à 18h – tél : 081 24 64 49.

 

Une organisation du Service Culture de la Ville dans le cadre de Namur Confluent Culture

www.ville.namur.be – www.facebook.com/chambresavecvuesnamur

Le Hang’Art

Ce début d’année est synonyme de déménagement puisque je suis en train d’installer mon atelier au Hang’Art un chouette espace créatif partagé à Saint Servais.

Ce 14 février, c’est ateliers ouverts, venez me dire un petit bonjour ! 

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Les dimanches pourris, c’est fini… On se bouge jusqu’au Hang’ART pour pousser les portes, un dimanche par mois, de cet espace dédié à la création, l’art et la culture.

L’occasion de déambuler dans les couloirs et les ateliers des artistes occupants du Hang’ART. Ainsi, vous pourrez découvrir et vous familiariser avec ce concept d’Espace Créatif Partagé.

Chaque mois, différents artistes, artisans et créateurs seront mis à l’honneur. 

1ère édition dimanche 14 février – « Rendez-moi mon dimanche en amoureux »
10h  – 18h

Sérigraphie | Peinture | Sculpture| Illustration| Photographie | upcycling | brocante |drink & food

Brunch bulles  buffet Saint-Valentin | à réserver  (10€/pers).

Fabrication en live d’une table en bois par « Le trait de scie ».

La boutique « Michel Grenier » objets d’antan/belle brocante/upcycling.

Exposition des œuvres de Laurent Salakenos, Stéphanie Dogot, Simon Delneuville, Sylvie Hustin, Nathalie Vande Velde, José Gietka, Audrey Moens, Sophie Vranckx …

Rue de Gembloux 500, 5002 Saint-Servais. Parking de la Douane.

Si vous voulez faire partie de la programmation 2016, envoyez-nous un mail à hangart.asc@gmail.com.
https://www.facebook.com/hangartN
https://www.facebook.com/events/556127391211588/
http://www.quefaire.be/-rendez-moi-mon-dimanche-661066.shtml

Ateliers en 6 soirées !

En partenariat avec La Maison de l’écologie à Namur, j’ai le plaisir de vous proposer un cycle de six soirées pour apprendre à réaliser vos propres carnets.  

Au cours des 6 soirées, nous passerons en revue de manière détaillée cinq types de reliure, de la plus simple à la plus complexe (japonaise, bradel, copte, etc).

Vous apprendrez par la pratique à réaliser un carnet de A à Z (préparation des papiers, reliure en elle-même et couverture). Et en fin de chaque soirée, vous repartez avec vos créations et un mémo des différentes étapes de la reliure du jour.

Aucune base de reliure n’est nécessaire pour participer à ces ateliers, pas besoin non plus de son propre matériel, tout est prévu.

Du point de vue des fournitures, tout est prévu également, mais n’hésitez pas à apporter les papiers et cartons que vous souhaiteriez utiliser et nous verrons ensemble s’ils conviennent. Nous utiliserons de préférence des matériaux de récupération (carton de cornflakes, chutes de cuir, cassette audio, cartes topographiques, partitions de musique, etc).

DATES: Les mardis 16 février, 1er mars, 15 mars, 19 avril, 3 et 17 mai, de 19h à 22h

LIEU: La Maison de l’Ecologie, rue Basse-Marcelle, 26, NAMUR

PAF: 240€ (matériel compris)

Inscriptions

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Carnets « Lignée maternelle »

Dans une famille où il n’y a presque que des filles et dans laquelle on retrouve des anciennes photos des aïeules, la tentation était grande de faire quelque chose qui matérialise la ressemblance physique de mères en filles. C’est ainsi que sont nés une bonne quinzaine de petits carnets en accordéon illustrant l’ascendance de chacune des femmes de la famille (et sa descendance si elle en a une)… Un cadeau qui a fait plaisir !

 

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Quelques photos du making-of

 

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Les photos de Récupère

Bilan positif pour le salon RécupERE à Namur Expo fin novembre.
Une bonne affluence, de bonnes ventes, de bons contacts et de chouettes retours sur mon travail. Que demander de plus?

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Avis de recherche

Comme vous le savez, la plupart de mes carnets sont réalisés à partir de matériaux de récupération. J’apprécie en particulier les cartes topographiques et les cassettes audio. 

Je suis donc à la recherche de: 

Cassettes audio

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Salon Récupère à Namur

Le week-end du 28 au 30 novembre, je serai au salon RECUPère, le salon de l’éco-consomation, de l’éco-design et de réemploi. Un salon taillé sur mesure pour Fleur des champs ! Rendez-vous au stand R22 pour découvrir mes carnets mais aussi les bijoux et les petits objets déco, comme toujours d’inspiration nature et récup’.

(Lire la suite…)